2024年国内规模以上餐饮企业推行全流程成本控制 超九成实施企业净利润实现正增长

2024年上半年，国内食材、能源等上游供应链价格出现阶段性波动。国内多数规模以上餐饮企业针对采购、运营等环节启动全流程成本控制机制。相关措施直接带动2024年二季度国内餐饮行业平均净利润率较一季度提升1.2个百分点。

商务部流通业发展司2024年7月12日发布了情况通报，称2024年上半年国内餐饮行业整体复苏态势平稳，上游价格波动对餐饮企业经营造成一定压力，成本控制是企业稳定经营的合理选择。通报同时明确，商务部门将指导中国烹饪协会出台成本控制相关操作指引，规范企业成本控制行为。指引将明确禁止餐饮企业以降低餐食品质、缩减餐品分量为代价压缩成本，避免损害消费者合法权益。

据中国烹饪协会2024年7月18日初步统计显示，全国范围内1267家受访规模以上餐饮企业中，89.2%的企业已启动涵盖食材采购、门店能耗、人力调度三个核心环节的成本控制方案。72.3%的受访企业食材采购成本较2024年一季度下降3%至8%，68.7%的受访企业门店能耗成本较2024年一季度下降2%至5%。已实施成本控制方案的企业中，91.5%的企业2024年二季度净利润率较一季度实现正增长，暂未收到与成本控制直接关联的消费者投诉。

经济日报记者王悦2024年7月15日至7月17日先后走访北京、上海两地12家不同品牌的连锁餐饮门店，核实到受访门店均已执行总部下发的食材集中采购、非高峰时段分区供电、兼职人员弹性排班等成本控制措施。走访过程中核实，12家受访门店的在售餐品定价、分量与2024年一季度相比未出现调整。受访门店的到店客流、订单量与2024年一季度相比未出现明显波动。

据中国烹饪协会2024年1月发布的《2023年全国餐饮行业运营报告》显示，2023年国内餐饮行业平均净利润率为3.7%，上游供应链价格每上涨1个百分点，行业平均净利润率将下降0.4个百分点。2023年四季度，国内部分区域曾出现畜禽类食材价格阶段性上涨情况，当时已有30%左右的规模以上餐饮企业试水局部成本控制措施。相关试点取得的经验，为2024年全行业推行系统性成本控制工作提供了参考。

商务部流通业发展司2024年7月22日再次发布情况通报。通报称经初步评估，当前国内餐饮行业开展的成本控制工作整体合规，未出现侵害消费者权益或违反市场经营规范的行为。商务部下一步将联合市场监管部门建立餐饮企业成本控制行为动态监测机制，定期向社会公开相关监测数据，保障消费者与餐饮企业的合法权益。